Fattori antinutrizionali: sai cosa sono?

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Nei cibi che mangiamo ogni giorno sono presenti alcuni elementi che la scienza della nutrizione definisce “fattori antinutrizionali”: ma cosa significa esattamente il termine “fattore antinutrizionale”?  Si chiamano così alcune sostanze presenti naturalmente negli alimenti che interferiscono con l’assorbimento di altri nutrienti molto importanti da parte del nostro corpo. Se li conosciamo possiamo evitarli o ridurne l’impatto negativo sul nostro organismo, specialmente su stomaco e intestino. Ecco alcuni esempi di fattori antinutrizionali molto diffusi: per ognuno vi indichiamo le principali “contromisure”.

Ossalati e fitati: li trovi nei cereali, nei loro derivati e nei legumi

Sono i sali dell’acido ossalico e dell’acido fitico. Una volta ingeriti, riducono l’assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e magnesio. Inoltre quando l’acido ossalico si lega con il calcio forma l’ossalato di calcio che tende ad accumularsi nelle vie urinarie contribuendo alla formazione dei  calcoli.

Come eliminarli?

Basta un adeguato ammollo per degradare i fattori antinutrizionali favorendo la biodisponibilità dei minerali presenti nell’alimento.

Alcaloidi: sono presenti nelle patate e nelle melanzane crude, nei pomodori verdi

Sono sostanze basiche, dal sapore amaro e molto tossiche, la più nota è solanina: a moderate concentrazioni non danno gravi problemi, ma possono causare l’irritazione della muscosa gastrica. La cottura elimina il problema.

Lectine: le trovi in cereali e legumi

Sono proteine che agiscono riducendo l’assorbimento di molti nutrienti essenziali, provocando così danni al sistema digerente. Le più note lectine vegetali sono: la concanavalina A del fagiolo; l’agglutinina del germe di grano; la lectina delle arachidi; la fitoemoagglutinina del fagiolo rosso.

Come eliminarli?

S’inattivano col calore: pertanto i legumi, per essere assunti come fonte di nutrienti, devono essere sempre ben cotti.

Composti goitrogeni: li contengono cavoli, broccoli, cavolfiori, patate dolci…

Svolgono azione antiroidea in quanto interferiscono con il metabolismo dello iodio, cosa che può causare ipotiroidismo e gozzo.

Come eliminarli?

Basta seguire una dieta varia e si eviteranno problemi alla tiroide.

 

Glicosidi cianogenetici: sono presenti nei semi dei frutti

Sono una classe di sostanze vegetali che per idrolisi formano l’acido cianidrico: il più comune è l’Amigdalina. La sua ingestione in dosi elevate causa gli stessi sintomi di avvelenamento del cianuro (secchezza alla bocca, vomito, dolori addominali e nei casi più gravi, coma e morte).

Come eliminarli?

Evitare di ingerire tutti i semi contenuti nella frutta.

Avidina: c’è solo nell’albume dell’uovo

E’ una proteina che inibisce l’assorbimento della Vitamina B8. E’ contenuta nell’albume dell’uovo ma con la normale cottura viene eliminata.

Il consiglio in più

Chi segue una dieta varia assume antinutrienti in piccole quantità senza effetti dannosi sulla salute. Discorso diverso vale invece per chi, per diverse ragioni punta su scelte alimentari poco diversificate che possono produrre stati carenziali dannosi: in questi casi occorre qualche attenzione in più.

Fonte: Riza.it

 

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